Η κοιλιοκάκη είναι μια πολυπαραγοντική , ανοσολογικά επαγόμενη χρόνια εντεροπάθεια, που πυροδοτείται από ήδη γνωστό, τυποποιημένο περιβαλλοντικό παράγοντα, τη γλουτένη (πρωτεΐνη αποθήκευσης για το σιτάρι, το κριθάρι και σίκαλη), που επηρεάζει κυρίως το λεπτό έντερο σε άτομα με γενετική προδιάθεση.