Γιατροί και διατροφολόγοι συνήθως συστήνουν την αποφυγή όλων των ζωικών λιπαρών προκειμένου να μειωθεί η χοληστερόλη, αλλά τώρα Δανοί επιστήμονες έρχονται να αντικρούσουν την οδηγία αυτή, αποφαινόμενοι ότι τελικά το τυρί δεν είναι «κακό» και δεν θα πρέπει να εντάσσεται στην ίδια κατηγορία με το βούτυρο. 

Όπως προκύπτει από στοιχεία που δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό έντυπο American Journal of Clinical Nutrition, ομάδα ειδικών από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης διαπίστωσε ότι τα άτομα που κατανάλωναν καθημερινά τυρί  είχαν χαμηλότερη LDL («κακή») χοληστερόλη, συγκριτικά με άτομα που έτρωγαν όμοια ποσότητα βουτύρου. Η πρώτη ομάδα επίσης δεν είχε υψηλότερη LDL χοληστερόλη, όταν συγκρίθηκε με άτομα που έκαναν φυσιολογική διατροφή. 

Η έρευνα
Οι Δανοί επιστήμονες έκαναν την έρευνα προκειμένου να καταγράψουν τις επιδράσεις του τυριού και του βουτύρου στους καρδιακούς παράγοντες κινδύνου, όπως η HDL («καλή»), η LDL και η ολική χοληστερόλη.

Επέλεξαν λοιπόν 50 άτομα, μετά από τη δημοσίευση σχετικής αγγελίας σε τοπικές εφημερίδες. Κάθε εθελοντής ετέθη σε ελεγχόμενη διατροφή και προσέθετε μια συγκεκριμένη ποσότητα τυριού ή βουτύρου στο καθημερινό του διαιτολόγιο. 

Καθ’ όλη τη διάρκεια της μελέτης, κάθε συμμετέχων συγκρινόταν με τον ίδιο του τον εαυτό, ώστε να καταγράφονται οι σωματικές αλλαγές που προκαλούσε η διατροφή. 

Οι ερευνητές παρείχαν στους εθελοντές τυρί ή βούτυρο από αγελαδινό γάλα, που αναλογούσε στο 13% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης από λιπαρά. 

Κατά τη διάρκεια των έξι εβδομάδων που ακολούθησαν, κάθε άτομο κατανάλωνε την καθορισμένη ποσότητα τυριού ή βουτύρου και μετά ακολουθούσε διάστημα 14 ημερών που επέστρεφαν στην συνήθη δίαιτά τους. Στην συνέχεια άλλαζαν ομάδα και για έξι εβδομάδες όσοι πριν είχαν καταναλώσει τυρί, τώρα κατανάλωναν βούτυρο και το αντίστροφο.

Παρά το γεγονός ότι γενικά οι συμμετέχοντες είχαν καταναλώσει περισσότερο λιπαρά στο πλαίσιο της μελέτης (συγκριτικά με την συνήθη διατροφή τους), όσοι είχαν φάει τυρί δεν είχαν αύξηση στην LDL ή την ολική χοληστερόλη. Αντιθέτως όσοι είχαν καταναλώσει βούτυρο είχαν κατά μέσο όρο 7% αύξηση στην LDL χοληστερόλη. 

Αξίζει πάντως να σημειωθεί ότι, η HDL χοληστερόλη μειώθηκε ελαφρά στα άτομα που είχαν καταναλώσει τυρί, συγκριτικά με το βούτυρο.

Οι ερευνητές εικάζουν ότι οι επιδράσεις μπορούν να αποδοθούν σε διάφορους παράγοντες. Για παράδειγμα, το τυρί είναι πλούσιο σε ασβέστιο, το οποίο έχει διαπιστωθεί ότι αυξάνει την ποσότητα του λίπους που εκκρίνεται από το πεπτικό σύστημα. Οι ερευνητές όντως ανίχνευσαν λίγο περισσότερο λίπος στα κόπρανα, την περίοδο που εθελοντές κατανάλωναν τυρί, αλλά όχι σε στατιστικά σημαντικές ποσότητες. Μια άλλη πιθανή εξήγηση είναι ότι η μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης που περιέχουν τα τυριά καθώς και η διαδικασία ζύμωσής της, επηρεάζουν τον τρόπο πέψης τους από τον οργανισμό, συγκριτικά με το βούτυρο. 

Αξίζει να σημειωθεί ότι η μελέτη υποστηρίχθηκε από το Συμβούλιο Γαλακτοκομικών Προϊόντων και το Εθνικό Ερευνητικών Ινστιτούτο Γαλακτοκομικών Προϊόντων της Δανίας.